Μαραθόπιτα με άγρια χόρτα, από τη Σύρο

 

Μαραθόπιτα, που εκτός από μάραθο, έχει ζοχούς και τσουκνίδες – άγρια χόρτα από τα βουνά της Σύρου. Αν δεν τα βρούμε, τα αντικαθιστούμε με άλλα της αρεσκείας μας, όπως σπανάκι.

Υλικά

Μερίδες: για μεγάλο ταψί, περίπου 40 εκ.

Για τα φύλλα

• 400 γρ. κίτρινο αλεύρι, σταρένιο (για πίτες και ψωμί)
• 800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
• 1 κουτ. σούπας ξίδι
• 130 ml ελαιόλαδο και επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων και του ταψιού
• περίπου 800 ml χλιαρό νερό (ή όσο χρειαστεί)

Για τη γέμιση

• 2 μάτσα μάραθος, ψιλοκομμένος
• 300 γρ. ζοχοί, καθαρισμένοι
• 300 γρ. τσουκνίδες, καθαρισμένες (προσοχή, τις καθαρίζουμε πάντα φορώντας γάντια)
• 200 γρ. σταμναγκάθι, καθαρισμένο
• 500 γρ. σέσκουλα, καθαρισμένα
• 500 γρ. λάπαθα, καθαρισμένα
• 1/2 μάτσο καυκαλήθρες
• 1/2 μάτσο μυρώνια
• 2 πράσα, λεπτοκομμένα
• 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 2 κουτ. σούπας μαραθόσπορος, ελαφρώς κοπανισμένος
• 150 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Φύλλα

1. Για να ετοιμάσουμε την μαραθόπιτα με άγρια χόρτα Στον κάδο του μίξερ ή σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε τα δύο άλευρα με το αλάτι.
2. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ξίδι.
3. Ζυμώνουμε με τον γάντζο ή με τα χέρια, προσθέτοντας σταδιακά το χλιαρό νερό (μπορεί να μην το χρειαστούμε όλο) μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη.
4. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
5. Πριν τη χρησιμοποιήσουμε, την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Γέμιση

1. Ψιλοκόβουμε όλα τα χόρτα και τα ανακατεύουμε με τον μάραθο, τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
2. Αλατίζουμε ελαφρά, τα τρίβουμε με τα χέρια μας να μαραθούν και τα αφήνουμε σε σουρωτήρι για 1 ώρα να βγάλουν τα υγρά τους.
3. Τα πιέζουμε καλά να στραγγίξουν και τα βάζουμε σε μπολ.
4. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, πιπέρι και τον μαραθόσπορο. Ανακατεύουμε καλά.

Πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C και λαδώνουμε καλά το ταψί. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη.
2. Σε λεία επιφάνεια ανοίγουμε κάθε κομμάτι ζύμης με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο λίγο μεγαλύτερο από το ταψί.
3. Στρώνουμε το πρώτο φύλλο στο ταψί έτσι ώστε να καλύψουμε τον πάτο και τα τοιχώματα.
4. Το λαδώνουμε ελαφρά και το ραντίζουμε με λίγο νερό.
5. Στρώνουμε το δεύτερο φύλλο και απλώνουμε τη γέμιση.
6. Καλύπτουμε με τα άλλα δύο φύλλα, λαδώνοντάς τα ελαφρά.
7. Κόβουμε τις άκρες που περισσεύουν και τις γυρίζουμε προς τα μέσα.
8. Λαδώνουμε την επιφάνεια και χαράζουμε σε κομμάτια. Ψήνουμε την πίτα για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 243.