Το σιγομαγειρεμένο κοκκινιστό του Χριστόφορου Πέσκια

Σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι κοκκινιστό με ώριμες ζουμερές ντομάτες, με ωμό λάδι στο σερβίρισμα και έξοχα αρώματα. Τι μας έφτιαξε πάλι ο Χριστόφορος…

Η παράδοση είναι ζωντανή και εξελίσσεται. Έτσι πρέπει. Οι παλιές, πατροπαράδοτες συνταγές δέχονται νέες επιδράσεις, αλλά διατηρούν την αυθεντικότητά τους, γιατί είναι διαχρονικές και σοφές. Το κοκκινιστό ή ένα αυγολέμονο είναι μοναδικές γαστρονομικές συλλήψεις και αξίζει να τις γνωρίζουμε σωστά. 

Υλικά

Μερίδες: 4

• 1 κιλό μοσχάρι σπαλομίτα (πολύ ζουμερό και νόστιμο κομμάτι της μοσχαρίσιας σπάλας, τέλειο για κοκκινιστό), σε μέτριους κύβους
• 400 γρ. κρεμμύδι, σε ψιλό καρέ
• 2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
• 1 ½ κιλό ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
• 400 ml ζωμός κότας ή νερό
• 1 φύλλο δάφνης, φρέσκο ή ξερό
• 2 κλωνάρια φρέσκιας ρίγανης
• 2 κόκκοι μπαχάρι + 1/2 ξυλάκι κανέλας
• τα φύλλα από 1/4 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
• 20 ml ελαιόλαδο + 60 ml αγουρέλαιο, για το σερβίρισμα
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

1. Για το κοκκινιστό του Χριστόφορου Πέσκια, το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Το σκουπίζουμε καλά με χαρτί, να είναι τελείως στεγνό.
3. Έπειτα το αλατίζουμε.
4. Διαλέγουμε μια φαρδιά και βαριά, στιβαρή κατσαρόλα.
5. Ζεσταίνουμε τα 20 ml λάδι σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρέας, σε δόσεις, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, να κάνει κρούστα.
6. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε μια πιατέλα.
7. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα, στα νόστιμα καμένα υπολείματα από το τσιγάρισμα του κρέατος, και τα τσιγαρίζουμε με λίγο αλάτι για 7-8 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν.
8. Ρίχνουμε και το σκόρδο και σοτάρουμε για 1/2 λεπτό.
9. Ρίχνουμε και τη φρέσκια ντομάτα.
10. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά, να πάρει μια καλή βράση, ξαναρίχνουμε το κρέας με τα ζουμιά που θα έχει αφήσει στο πιάτο και προσθέτουμε τον ζωμό, τη δάφνη, τη ρίγανη, το μπαχάρι, την κανέλα και αλατοπίπερο.
11. Όταν το φαγητό αρχίσει να βράζει, ξαφρίζουμε με μια μικρή κουτάλα για 10-15 λεπτά.
12. Χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε η σάλτσα να βράζει πολύ απαλά, να σκάνε αραιά και πού φουσκάλες στην επιφάνειά της. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες.
13. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σαλάτα και πατάτες τηγανητές.
14. Ξεσκεπάζουμε και δοκιμάζουμε το κρέας, πρέπει να έχει μαλακώσει τόσο, που να κόβεται εύκολα με το πιρούνι.
15. Τραβάμε το φαγητό από το μάτι, ρίχνουμε τον δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε.
16. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες και ντοματοσαλάτα με κάππαρη και ξινομυζήθρα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 149.