Οι μελιτζάνες είναι μια τέλεια επιλογή για το καλοκαίρι και σήμερα θα τις φτιάξεις γεμιστές μαζί με κινόα.
Υλικά
2/3 του φλιτζανιού κουσκούς
1/3 του φλιτζανιού χυμός λεμονιού
1/3 του φλιτζανιού νερό
2 μεγάλες καθαρισμένες, πολύ καλά καθαρισμένες
1 κρεμμύδι, καλά καθαρισμένο
2 κουτ. της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
2 ντομάτες, κομμένες σε ροδέλες
2 κουτ. της σούπας μέντα
60 γρ. φέτα, τριμμένη
1 κουτ. της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (για το σερβίρισμα)Εκτέλεση
Αρχικά, προθερμαίνεις το φούρνο σου στους 180 βαθμούς C.
Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμειγνύεις το κουσκούς, το χυμό λεμονιού και το νερό. Ανακατεύεις και αφήνεις στην άκρη για 5 λεπτά.
Στη συνέχεια, καθαρίζεις τις μελιτζάνες και τις “αδειάζεις”. Κόβεις το εσωτερικό και το μοιράζεις σε κυβάκια.
Σε ένα τηγάνι, σοτάρεις με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά.
Προσθέτεις το εσωτερικό της μελιτζάνας και σοτάρεις για ακόμα 5 λεπτά.
Προσθέτεις το κουσκούς, τις ντομάτες, το δυόσμο, τη μέντα, το αλάτι και το πιπέρι και βράζεις μέχρι να ετοιμαστεί.
Μοιράζεις το κουσκούς στο εσωτερικό της μελιτζάνας.
Ρίχνεις τη φέτα και ραντίζεις με ελαιόλαδο.
Ψήνεις στον προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά.
