Ψωμί με ζύμωμα ή χωρίς ζύμωμα και με ελάχιστη μαγιά!
Υλικά
300 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 gr αλεύρι ολικής άλεσης (και λίγο για τη διαμόρφωση της ζύμης)
½ κουταλάκι ξηρή μαγιά (2 -2,5 gr)
½- 1 κουταλάκι αλάτι
300-320 ml νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (κατά προτίμηση εμφιαλωμένο)
Το κουταλάκι μου είναι 5ml ( το σετ δοσομετρητών έχει τα 2,5 ml, με αυτό βάζω τη μαγιά)
Επί το έργον
Α. Για το ψωμί χωρίς ζύμωμα:
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ ανάμειξης τα αλεύρια με τη μαγιά και το αλάτι, προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με σπάτουλα ή με το χέρι. Η ζύμη θα είναι κολλώδης. Καλύπτουμε με μεμβράνη και μια πετσέτα.
Αφήνουμε να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 12-16 ώρες. Θα πρέπει να έχει μικρές φουσκαλίτσες στην επιφάνεια. Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και την απλώνουμε σε ένα χοντρό φύλλο. Παίρνουμε τις άκρες και τις διπλώνουμε φέρνοντάς τις στο κέντρο.
Διαμορφώνουμε έτσι το ψωμάκι μας και το μεταφέρουμε σε ένα σκεύος καλυμμένο με βαμβακερή πετσέτα, που την έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι (μια ψάθινη ψωμιέρα είναι ό,τι πρέπει). Τα διπλώματα να είναι στην πάνω μεριά. Ξαναπασπαλίζουμε με αλεύρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να ανεβεί για 2 ώρες περίπου.
Ανάβουμε τον φούρνο μας στους 230ο C και βάζουμε ένα σκεύος που σκεπάζει (γάστρα, σκεπαστό ταψί, ακόμη και φόρμα με ψηλά τοιχώματα) να ζεσταίνεται κι αυτό. Δοκίμασα με όλα αυτά τα σκεύη, ακόμη και με σκέπασμα του ψωμιού στο ταψί, πάντα με καλά αποτελέσματα. Δείτε φωτογραφίες.
Όταν το ψωμί ανεβεί, και ο φούρνος κάψει για 10 λεπτά τουλάχιστον μετά που θα σβήσει το φωτάκι, βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο προσεκτικά και αδειάζουμε το ψωμί προσεκτικά ώστε η κάτω πλευρά να έλθει πάνω (ή το αδειάζουμε σε χαρτί ψησίματος και το μεταφέρουμε με το χαρτί στο σκεύος).
Αν έχουμε βάλει πολύ αλεύρι το παίρνουμε απαλά με ένα πινέλο. Χαράζουμε την επιφάνεια με ένα ξυραφάκι ή λεπτό κοφτερό μαχαίρι, το σκεπάζουμε με το σκέπασμα και το ψήνουμε σκεπασμένο για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και συνεχίζουμε ακόμη για 20 λεπτά το ψήσιμο.
Αφήνουμε να κρυώσει σε μια σχάρα. Πρέπει να κρυώσει ΕΝΤΕΛΩΣ πριν το κόψουμε για να μη λασπώσει.
Β. Για το ψωμί με ζύμωμα:
Βάζουμε τα υλικά μας στο μπολ του μίξερ. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 15 λεπτά περίπου, με τον ειδικό γάντζο ζυμώματος. Η ζύμη θα μαζευτεί στο γάντζο αλλά συνεχίζουμε το ζύμωμα. Η ζύμη ζεσταίνεται (όπως διάβασα, οι επαγγελματίες μετρούν τη θερμοκρασία της σ’ αυτή τη φάση).
Επειδή η ποσότητα είναι μικρή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καλό μίξερ χειρός αν δεν έχουμε σταθερό. Καλύπτουμε με μεμβράνη το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί σε μέρος χωρίς ρεύματα (κοντά σε ένα καλοριφέρ, είναι μια χαρά). Ανεβαίνει σε 2 -3 ώρες.
Αν βιαζόμαστε μπορούμε να ανάψουμε τον φούρνο στους 50 βαθμούς και αφού σβήσει το φωτάκι να τον κλείσουμε και να βάλουμε το μπολ με τη ζύμη μέσα.
Αφού ανεβεί η ζύμη μας, ζυμώνουμε όπως ακριβώς στην προηγούμενη μέθοδο και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία στο ψήσιμο.
