Πεντανόστιμο κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες

Τι περισσότερο ξέρει ο Πέσκιας;

Ο Χριστόφορος Πέσκιας ανατρέπει όσα γνωρίζουμε για το κλασικό κυριακάτικο κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες και μοιράζεται συμβουλές-έκπληξη.

30' προετοιμασία

2 ώρες ψήσιμο

Σύνολο: 2 ώρες και 30'

Υλικά

Μερίδες: 4

• 1 κοτόπουλο βάρους 1.500-1.600 γρ., ολόκληρο
• 1.500 γρ. πατάτες, προτιμότερο Κύπρου, καθαρισμένες
• 4 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
• 6 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη
• 4 φύλλα δάφνης, προτιμότερο φρέσκα
• 15 σκελίδες σκόρδο, με τη φλούδα
• 2 ξερά κρεμμύδια, όσο μεγαλύτερα βρούμε, σε χοντρές φέτες
• 3 μέτριες ντομάτες, σε μέτριες φέτες
• 600 ml ζωμός κοτόπουλου, δυνατός, πυκνός
• 120 ml λευκό ξηρό κρασί
• 20 ml κονιάκ ή μαύρο ρούμι
• 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
• 1/3 κουτ. γλυκού ξίδι από κόκκινο κρασί
• 100 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμη, για το ψήσιμο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Πατάτες

1. Καταρχάς κόβουμε τις πατάτες σε μεγάλα, ακανόνιστα κομμάτια γιατί θα ψηθούν για πολλή ώρα, άρα δεν θα στεγνώσουν.
2. Τις βάζουμε σε ένα ταψάκι μέτριο και βαθύ, ίσα να τις χωράει. Χώνουμε ανάμεσά τους τα μισά κλωνάρια δεντρολίβανου, 2 κλωνάρια ρίγανης, τις μισές δάφνες και 10 σκελίδες σκόρδο.
3. Παραχώνουμε και τις φέτες από το 1 ½ κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε και τις σκεπάζω με τις φέτες ντομάτας.
4. Περιχύνουμε με το λάδι και 300 ml από τον ζωμό κοτόπουλου και ψήνουμε σε φούρνο, προθερμασμένο στους 160°C για 1 ώρα και 45 λεπτά - ίσως λίγο λιγότερο.
5. Στη διάρκεια του ψησίματος, βγάζουμε το ταψί δυο τρεις φορές, περιχύνουμε με 2-3 κουτ. ελαιόλαδο και τις ανακατεύουμε πολύ προσεκτικά με ξύλινη κουτάλα.

Κοτόπουλο

1. Το κοτόπουλο ψήνεται για μόλις 40-45 λεπτά στους 180°C, δηλαδή πολύ λιγότερο από τις πατάτες. Είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο δείξει 67-70°C (ούτε βαθμό παραπάνω) στο εσωτερικό του.
2. Επομένως, θα το βάλουμε στο ταψί με τις πατάτες όταν αυτές έχουν ψηθεί για 1 ώρα, ώστε να γίνουν ταυτόχρονα.
3. Aλατοπιπερώνουμε την κοιλιά του κοτόπουλου και βάζω εκεί 1 κλωνάρι ρίγανη, το υπόλοιπο δεντρολίβανο και την υπόλοιπη δάφνη. Το αλατοπιπερώνουμε καλά και το λαδώνουμε καλά.
4. Μόλις περάσει η 1 ώρα ψησίματος των πατατών, βγάζουμε το ταψί και τακτοποιούμε πάνω τους το κοτόπουλο, με την κοιλιά προς τα κάτω.
5. Κρύβουμε κάτω από το κοτόπουλο τις υπόλοιπες σκελίδες σκόρδου (για να μην καούν και πικρίσουν).
6. Πιέζουμε λιγάκι το πουλερικό για να παραμερίσει κάπως τις πατάτες και να χωρέσει ωραία.
7. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ξαναβάζουμε το ταψί στον φούρνο. Ψήνουμε για 40-45 λεπτά ακόμη, όχι παραπάνω.
8. Στο διάστημα αυτό, το κοτόπουλο θα έχει ψηθεί και η σάρκα του θα είναι καταπληκτικά ζουμερή και τρυφερή.
9. Οι πατάτες θα έχουν ολοκληρώσει το ψήσιμό τους, κυρίως θα έχουν μελώσει, θα έχουν πιει το υγρό του ταψιού, θα είναι πραγματικά το κάτι άλλο. Τα 40-45 λεπτά που θα ψηθούν μαζί με το κοτόπουλο σε λίγο υψηλότερη θερμοκρασία είναι χρόνος αρκετός για να αποκτήσουν και ωραίο ρόδισμα.
10. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και ετοιμάζουμε τη σάλτσα gravy.

Σάλτσα gravy

1. Φέρνουμε κοντά στο ταψί ένα μικρό κατσαρολάκι. Ανασηκώνουμε με προσοχή το κοτόπουλο από το ταψί και αφήνουμε να κυλήσει μέσα στο κατσαρολάκι το πολύ νόστιμο ζουμί που έχει μείνει μέσα στην κοιλιά του.
2. Βάζουμε το κοτόπουλο σε μια πιατέλα.
3. Βγάζουμε και τις πατάτες στην πιατέλα με το κοτόπουλο, μαζί με όσα από τα κρεμμύδια έχουν μελώσει και μισοδιαλυθεί.
4. Τα υπόλοιπα κρεμμύδια και όσα έχουν αρπάξει και κολλήσει στον πάτο του ταψιού τα αφήνουμε εκεί.
5. Μεταφέρουμε στην πιατέλα και τα σκόρδα. Πετάμε όλα τα μυρωδικά. Αφήνουμε το κατσαρολάκι στην άκρη.
6. Βάζουμε το ταψάκι στο μεγάλο μάτι της κουζίνας (δεν πειράζει αν το σχήμα του σκεύους δεν συμπίπτει με την περίμετρο του ματιού) και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
7. Ρίχνουμε στο ταψί το κρασί και τρίβουμε τον πυθμένα του με ξύλινη κουτάλα, ώστε να ντεγκλασαριστούν τα καμένα υπολείμματα των υλικών του ψησίματος.
8. Μόλις διαλυθούν όλα, τραβάμε το ταψί από τη φωτιά.
9. Τοποθετούμε ένα λεπτό σουρωτήρι πάνω από το κατσαρολάκι και αδειάζουμε εκεί όλο το περιεχόμενο του ταψιού.
10. Πιέζουμε πολύ καλά με ένα κουτάλι για να πάρω όλη τη νοστιμιά από τα λιωμένα υλικά, αλλά και το ωραίο βαθύ χρώμα τους.
11. Βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, με το απαραίτητο ξάφρισμα.
12. Ρίχνουμε το κονιάκ και βράζουμε για 1 λεπτό ακόμη.
13. Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε 100 ml κρύο νερό, το ρίχνουμε στη σάλτσα και ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι να δέσει.
14. Προσθέτουμε το τελευταίο κλωναράκι ρίγανης, για να δώσει φρέσκο άρωμα, ρίχνουμε και το ξίδι και ανακατεύουμε.

Σερβίρισμα

1. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες. Το ψαχνό είναι λευκό, ορατά ζουμερό - αν πιέσουμε με το πιρούνι, βγαίνει αρκετό διαυγές υγρό.
2. Μοιράζουμε σε πιάτα μαζί με πατάτες και σερβίρουμε τη σάλτσα σε μπολάκι, για να βάλει ο καθένας όση θέλει στο πιάτο του.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 178.