Φτιάξτε εύκολα και γρήγορα αυτό το πολύχρωμο και νηστίσιμο ριζότο λαχανικών με μελιτζάνα, πιπεριές, καρότο, κολοκυθάκι και μπόλικα μυρωδικά! Μια πεντανόστιμη και νηστίσιμη επιλογή!
Συστατικά
1 μελιτζάνα5 κ.σ. ελαιόλαδοαλάτιπιπέρι1 κ.γ. ρίγανη250 γρ. ντοματίνια2 κρεμμύδια1 καρότο2 κολοκυθάκια1 σκ. σκόρδο1 πορτοκαλί πιπεριά1 πράσινη πιπεριά1 πιπεριά Φλωρίνης250 γρ. ρύζι για ριζότο50 γρ. λευκό κρασί1 κύβο λαχανικών1 λίτρο νερό2 κ.σ. μαργαρίνη1/4 ματσάκι μαϊντανό1/4 ματσάκι άνηθο1/4 ματσάκι δυόσμοξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνιαλάτιΓια το σερβίρισμαπιπέρι1 κ.γ. ελαιόλαδοΜέθοδος Εκτέλεσης
Ας μαγειρέψουμε...Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ºC στον αέρα.Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κυβάκια και τις βάζουμε σε ένα ταψί.Προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη, τα ντοματίνια και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο.Κόβουμε τα κρεμμύδια σε μικρά κομμάτια, το καρότο σε κυβάκια, τα κολοκυθάκια σε μισοφέγγαρα και τα προσθέτουμε στο τηγάνι.Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο, τις πιπεριές σε κυβάκια και ανακατεύουμε.Βάζουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα.Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον κύβο και το νερό σε δόσεις ανακατεύοντας συνέχεια.Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 15-18 λεπτά μέχρι να τελειώσει το νερό και βράσει το ρύζι.Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τις μελιτζάνες με τα ντοματίνια και τη μαργαρίνη.Κόβουμε τον μαϊντανό, τον άνηθο και τον δυόσμο και προσθέτουμε το μισό μείγμα στο τηγάνι.Βάζουμε το ξύσμα από το λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
