Μια πανεύκολη αλλά μάλλον αιρετική τεχνική για ψήσιμο χοιρινής πανσέτας στο τηγάνι ,που ξεκινά με μια ελεγχόμενή διαδικασία βρασμού και συνεχίζει με κλασική διαδικασία ψησίματος στο ίδιο τους το λίπος. Η τεχνική αυτή είναι κατάλληλη μόνο για κομμάτια κρέατος που συνδυάζουν έντονο ενδομυϊκό και εξωτερικό λίπος και δεν ενδείκνυται για άλλες κοπές, που δεν διαθέτουν αυτά τα ειδικά χαρακτηριστικά.
Υλικά
Μερίδες: 4
- 4 πανσέτες χοιρινές
- 200 ml νερό
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Προετοιμασία: Αλατοπιπερώνετε τις πανσέτες.
Βράζετε σε νερό: Τοποθετείτε τις πανσέτες σε κρύο τηγάνι. Ανάβετε το μάτι σε μεσαία ένταση και προσθέτετε στο τηγάνι 200 ml νερό. Το νερό σε λίγο να αρχίζει να βράζει στους 100° C.
Στη διαδικασία αυτή μειώνεται το λίπος της πανσέτας και προετοιμάζεται ώστε να καραμελώσει στην επόμενη φάση, όπου οι θερμοκρασίες θα ανέβουν δεδομένου ότι όλο το νερό θα έχει εξατμιστεί. Γυρνάτε τις πανσέτες απ’ την άλλη. Περιμένετε μέχρι όλο το νερό να εξατμιστεί.
Καραμέλωμα στο δικό τους λίπος: Όταν φύγει όλο το νερό, η θερμοκρασία στο τηγάνι θα φτάσει σύντομα στους 160° C, θερμοκρασία απαραίτητη για να συμβούν οι αντιδράσεις καραμελώματος του λίπους και της κρεάτινης επιφάνειας της πανσέτας. Γυρνάτε τις πανσέτες τουλάχιστον δυο-τρεις φορές, να πάρουν χρώμα από κάθε πλευρά. Σε 4-5′ θα είναι έτοιμες.
