Γιουβέτσι με θαλασσινά, μια μοναστηριακή συνταγή

Μια συνταγή από τα μοναστήρια του Σινά, από το ειδικό αφιέρωμα του Γαστρονόμου στη λιτή και νόστιμη κουζίνα των μοναχών.

Στην Αίγυπτο συνηθίζουν πολύ το ψιλό κριθαράκι, κι η αλήθεια είναι ότι έχει πολύ ενδιαφέρον η χρήση του και στο γιουβέτσι. Υπολογίζουμε όμως ότι θα χρειαστεί λιγότερο χρόνο από το χοντρό κριθαράκι, που συνηθίζουμε στα καθ’ ημάς, για να μαγειρευτεί και επίσης θα παραμείνει αλ ντέντε για λιγότερο χρόνο. Δεν παραλείπουμε την προσθήκη κονιάκ και ούζου, που δίνουν βάθος στη γεύση. Η συνταγή αυτή με τη χρήση των ποτών, όπως μας είπε ο μοναχός Στέφανος που μας την έφτιαξε, έχει επιρροές από τις γαλλικές συνταγές που έχει μελετήσει ο ίδιος. Το να μαρινάρουμε τις γαρίδες πριν από την προσθήκη τους στο φαγητό είναι μια ενδιαφέρουσα παρέμβαση του αρχισυντάκτη του «Γαστρονόμου», Άγγελου Ρέντουλα, που μαγείρεψε το φαγητό μαζί με τον μοναχό. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι αυτή η μικρή παρέκκλιση από την αρχική συνταγή του μοναχού έκανε σημαντική διαφορά, την οποία παρατήρησαν και οι πατέρες που δείπνησαν μαζί μας μετά τον Εσπερινό.

Υλικά

Μερίδες: 4

• 1 κιλό χταπόδι, φρέσκο ή κατεψυγμένο, καθαρισμένο, σε κομμάτια 2-3 εκ.
• 2 μέτριες σουπιές, καθαρισμένες, σε μέτρια κομμάτια
• 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες + 10-12 μεγάλες σκελίδες, ολόκληρες, με τη φλούδα τους
• 300 γρ. κριθαράκι ψιλό
• 8-10 γαρίδες μέτριες, καθαρισμένες από κελύφη, κεφάλια και «εντεράκι», μαριναρισμένες για 30 λεπτά σε ένα μπολ με 1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας, 2 κουτ. σούπας ούζο και 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 70 ml ούζο
• 2-3 κουτ. σούπας κονιάκ + λίγο επιπλέον
• 4 μέτριες ντομάτες, καθαρισμένες, σε μέτρια κομμάτια
• 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
• 1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
• 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
• 1/4 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
• 1 λίτρο ζωμός γαρίδας, ζεστός ή ζεστό νερό
• 100 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε το γιουβέτσι λαχανικών, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα ψιλοκομμένα σκόρδα για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια.
2. Προσθέτουμε το χταπόδι και τις σουπιές, σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας και σβήνουμε με το ούζο και το κονιάκ.
3. Αφήνουμε για 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να πιουν τα υγρά τους.
4. Προσθέτουμε τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου, τις ντομάτες, τον πελτέ, το κύμινο, τις πάπρικες, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να σωθούν και πάλι τα υγρά.
5. Προσθέτουμε το κριθαράκι, τον ζωμό (ή καυτό νερό), ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία.
6. Ραντίζουμε με λίγο ακόμη κονιάκ, προσθέτουμε τις μαριναρισμένες γαρίδες και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Mεταφέρουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια μέτρια γάστρα ή σε βαθύ ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C χωρίς καπάκι για λίγα λεπτά, μέχρι να πιει το κριθαράκι τα υγρά και να μελώσει, και το φαγητό να ροδίσει.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 191.