Λαχταριστό ρολό που θα κλέψει την παράσταση στο τραπέζι σας.
Για να είναι ζουμερό το ρολό, το αφαιρούμε όταν φτάσει τους 55°C.
Μπορούμε να ρίξουμε 3-4 σταγόνες λάδι τρούφας, αντί για την πάστα μαύρης τρούφας.
ΥΛΙΚΑ
Για το μοσχάρι:
2 κιλά μοσχαρίσια ελιά, ανοιγμένη στη μέση
200 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο
Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:
2 γλυκοπατάτες
1 κ.σ. ταχίνι
1 κ.σ. μέλι
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο
Για το ντιξέλ μανιταριών:
1 κιλό λευκά μανιτάρια
60 γρ. βούτυρο
60 ml κρέμα γάλακτος, πλήρης
4 κλ. δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα
2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
1/2 κ.γ. πάστα μαύρης τρούφας
Αλάτι
Πιπέρι
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ & ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το ντιξέλ μανιταριών : Τοποθετούμε τα μανιτάρια στο multi και τα πολτοποιούμε, μέχρι να γίνουν μία πάστα. Μεταφέρουμε την πάστα σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.
Κατόπιν, τοποθετούμε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, την πάστα μανιταριών, , την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
Ύστερα, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και ανακατεύουμε, μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
Αμέσως μετά, ρίχνουμε την πάστα μαύρης τρουφάς, ανακατεύουμε και αφήνουμε όλα τα υλικά να μαγειρευτούν, μέχρι να αποβάλλουν τα μανιτάρια όλα τους τα υγρά ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Μόλις το ντιξέλ είναι έτοιμο, προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε καλά, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε το ντιξέλ να κρυώσει.
Για τον πουρέ γλυκοπατάτας: Κόβουμε τις γλυκοπατάτες σε χοντρά κομμάτια και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί του φούρνου.
Στη συνέχεια, τις πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο, αλάτι, ανακατεύουμε καλά και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Μόλις ετοιμαστούν οι γλυκοπατάτες, τις αφαιρούμε από το φούρνο, αφαιρούμε με ένα κουτάλι τη σάρκα τους και την αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με το μέλι, το ταχίνι, αλάτι και πιπέρι.
Ύστερα, παίρνουμε το ραβδομπλέντερ και πολτοποιούμε τα υλικά, μέχρι να προκύψει ένας λείος πουρές.
Για το μοσχάρι: Τοποθετούμε το μοσχάρι στον πάγκο εργασίας, το πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο, το αλείφουμε με αλάτι, πιπέρι, αδειάζουμε πάνω του το ντιξέλ μανιταριών, την γραβιέρα, το τυλίγουμε σε ρολό και το δένουμε με έναν σπάγκο.
Έπειτα, λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε ξανά το μοσχάρι και τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά ώστε να κάψει. Μόλις κάψει, μεταφέρουμε στο τηγάνι το μοσχάρι και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές του, μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα.
Μόλις πάρει σκούρο χρώμα, τοποθετούμε το μοσχάρι σε ένα ταψί του φούρνου και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 30-40 λεπτά και στη συνέχεια στους 180°C στον αέρα για 15-20 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμο, κόβουμε το ρολό σε κομμάτια και σερβίρουμε μαζί με τον πουρέ γλυκοπατάτας.
giorgostsoulis.com
