Ο μάγειρας είναι σαφής, το σιγομαγείρεμα του χταποδιού μόνο σε λάδι για αρκετές ώρες είναι «ὡραιότατος τρόπος νὰ μαγερευθεῖ ». Το σημερινό κονφί αλλά και το μαγείρεμα εν κενώ σε μια συνταγή. Για να το επιτύχει, καλύπτει το χταπόδι με πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο, «λάδι πολλὰ καλὸ», και σφραγίζει το σκεύος με ζυμάρι για να μη φεύγουν οι υδρατμοί. «Τὸ λάδι τὸ φκαιρώνεις καὶ τίποτας δὲν καταλύεται, ἤγουν δὲν φυραίνει, ἀπὸ τὸ λάδι» μας συμβουλεύει αλλά και μας καθησυχάζει. Δηλαδή τόσο λάδι και μάλιστα καλό, σιγομαγειρεμένο σε σφραγισμένο σκεύος, δεν ελαττώνεται (φυραίνει). Το σουρώνουμε και το αδειάζουμε (φκαιρώνεις) σε άλλο σκεύος και τίποτα δεν πάει χαμένο. Όσο για το χταπόδι; Λουκούμι! Η Νένα Ισμυρνόγλου, που επίσης δεν αφήνει τίποτα να πάει χαμένο, την κάνει μια ωραιότατη, ιδιότυπη σάλτσα, που εκτός από ωραίο συνοδευτικό του χταποδιού, μπορούμε να τη φυλάξουμε στο ψυγείο για διάφορα μαγειρέματα, όπως ριζότι, σουπιές με σπανάκι κ.ά.
Υλικά
- 1 μέτριο χταπόδι, βάρους περίπου 1.300 γρ., καλά πλυμένο (ιδιαίτερα στην κουκούλα του από τυχόν υπολείμματα άμμου), στεγνωμένο
- περίπου 800 ml ελαιόλαδο (ή όσο χρειάζεται για να το καλύψει στην κατσαρόλα)
- 1 κουτ. γλυκού κόκκοι πιπεριού
- 2 καρφάκια γαρίφαλο
Διαδικασία
Βάζουμε το χταπόδι σε μια μέτρια γάστρα ή βαριά κατσαρόλα (διαμέτρου περίπου 28 εκ.) που να το χωράει ακριβώς, με τα πλοκάμια μαζεμένα περιμετρικά. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο τόσο ώστε μόλις που να το καλύψει, σκορπίζουμε το πιπέρι και τα γαρίφαλα και κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της. Αν θέλουμε, φτιάχνουμε ένα πρόχειρο ζυμαράκι με αλεύρι και νερό και με αυτό σφραγίζουμε περιμετρικά το καπάκι για να μη διαφεύγει ατμός. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 90°C, για 4 ώρες. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το χταπόδι να κρυώσει μέσα στη γάστρα και στο λάδι του. Στραγγίζουμε το χταπόδι και το σερβίρουμε. Μαζεύουμε το λάδι του σκεύους, το οποίο έχει νοστιμίσει από τους χυμούς του χταποδιού, το σουρώνουμε και δοκιμάζουμε: ίσως χρειαστεί λίγο αλάτι. Αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο λεμόνι και ξίδι και με τη νόστιμη αυτή σάλτσα συνοδεύουμε το χταπόδι.
gastronomos.gr
