Ο τραχανάς της περιοχής είναι «μπλουγουρένιος», γλυκός, σταρένιος. Ο τραχανάς που φτιάχνει η Νούλα Καπακά, μόνη της, είναι πεντανόστιμος, με αναλογία 4-5 κιλά πρόβειο γάλα από τις προβατίνες της για κάθε 1 κιλό πλιγούρι.
Μεγάλος ο κόπος για το επίμονο, πολυήμερο στέγνωμα και τρίψιμο, ξανά και ξανά, υψηλό και το κόστος, γι’ αυτό και δεν τον πουλάει, παρά την επιμονή πολλών θαμώνων της ταβέρνας. «Κόπος και κόστος μαζί φτάνουν να ανεβάσουν την τιμή του στα 20 ευρώ το κιλό. Ντρέπομαι όμως να πουλήσω τραχανά τόσο ακριβό, αλλά τόσο κοστίζει.
Γι’ αυτό δεν τον πουλάω, μόνο τον μαγειρεύω στην ταβέρνα για να τον χαρούν οι πελάτες με το αρνάκι», μας λέει. Τον μαγειρεύει και χωρίς κρέας, μαζί με χυλοπίτες, βρασμένα μαζί σε ζωμό από αρνάκι ή γίδα ή προβατίνα, σε ένα τοπικό πιάτο που το λένε «τραχανόφυλλο».
Υλικά
1.200-1.300 γρ. αρνάκι γάλακτος από μπούτι ή στήθος, με το κόκαλο, σε ισάριθμα κομμάτια-μερίδες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
400-450 ml λευκό (ή κόκκινο) ξηρό κρασί
3 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
5-6 κόκκοι μπαχάρι
3 γεμάτες κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
350 γρ. τραχανάς γλυκός, σταρένιος
Διαδικασία
Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά το κρέας. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια για 5-6 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά (το αλκοόλ είναι άφθονο, αλλά θα σωθεί σταδιακά με το μαγείρεμα). Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει το κρέας κατά 3-4 εκ. και αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το σκόρδο, το μπαχάρι και αλατοπίπερο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 1½ ώρα ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και σχεδόν να ξεκολλά από το κόκαλο. Περίπου 10 λεπτά πριν γίνει το κρέας, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον πελτέ, αλατίζουμε λίγο, ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα με κλειστή κατσαρόλα. Μόλις γίνει το κρέας, ρίχνουμε τον τραχανά και μαγειρεύουμε για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να μαλακώσει. Συνήθως δεν χρειάζεται επιπλέον νερό, αλλά το φαγητό θα πρέπει να είναι αρκετά ζουμερό σαν σούπα. Το σερβίρουμε πολύ ζεστό, με ζυμωτό ψωμί.
Από τη Νούλα Καπακά.
