Εύκολο ριζότο αλα μιλανέζε με σαφράν (τζαφορά Αστυπάλαιας), γαρίδες και μοναδικά αρώματα. Φτιάξτε το όλοι! Απολαύστε το και σκέτο χωρίς γαρίδες, είναι η καλύτερη συνταγή!
Υλικά Συνταγής
350 γραμ. γαρίδες φρέσκες
2 κ.σ ελαιόλαδο (ή σκορδόλαδο)
1 μέτριο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
50 γραμ. βούτυρο
400 γραμ. ρύζι αρμπόριο
80 γραμ. λευκό ξηρό κρασί
1½ λίτρο ζεστό ζωμό κότας (σπιτικός ή εμπορίου ή 2 φρέσκους κύβους ψυγείου)
1/2 κ.γλ στήμονες τζαφορά Αστυπάλαιας (σαφράν)
100 γραμ. παρμεζάνα τριμμένη 60 γραμ βούτυρο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
λίγο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Για το καλύτερο ριζότο μιλανέζε με σαφράν και γαρίδες, χρησιμοποιούμε φρέσκες γαρίδες με πλούσιο άρωμα. Καθαρίζουμε τις γαρίδες. Αφαιρούμε το κέλυφος από το σώμα. Αφαιρούμε το έντερο από την ράχη αλλά αφήνουμε το κεφάλι της γαρίδας γιατί αυτό δίνει τη νοστιμιά του θαλασσινού στο ριζότο.
Βάζουμε σε 1/2 φλ. ζεστό ζωμό την τζαφορά Αστυπάλαιας κι αφήνουμε να σταθεί και να βγάλει το άρωμα και το χρώμα της.
Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις γαρίδες για 1΄ από κάθε πλευρά να κοκκινίσουν και να δώσουν το άρωμα τους στο λάδι. Αφαιρούμε τις γαρίδες σε πιάτο και τις σκεπάζουμε για να παραμείνουν μαλακές και ζεστές. Θα τις χρησιμοποιήσουμε ξανά στο τέλος. (Δες πιο κάτω στα μυστικά πως να αξιοποιήσεις τα κελύφη γαρίδας για πολύ νόστιμο ριζότο).
Ρίχνουμε το βούτυρο στο λάδι γαρίδας και δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και σοτάρουμε για περίπου 3-4΄ ανακατεύοντας. Το κρεμμύδι δεν πρέπει να πάρει σκούρο χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύοντας σοτάρουμε για 1′ να γίνει διάφανος ο κόκκος ρυζιού και να γυαλίσει με το βούτυρο. Σβήνουμε τα υλικά με το κρασί (ή ούζο, ή τσίπουρο) κι αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ φυλακίζοντας τα αρώματα του.
Όταν στεγνώσει το τηγάνι από το κρασί, αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά (κουτάλα-κουτάλα) το ζεστό ζωμό κότας. Κάθε φορά που το ρύζι απορροφάει τα υγρά, προσθέτουμε την επόμενη δόση ζεστού ζωμού. Ανακατεύουμε τακτικά το ριζότο με ξύλινη κουτάλα. Με την τεχνική αυτή, το ρύζι απελευθερώνει άμυλο στο τηγάνι και ρουφάει τα υγρά. Έτσι χυλώνει το ριζότο και δημιουργείται η χυλωμένη κρέμα του, από το άμυλο του ρυζιού.
Στα μισά του μαγειρέματος δηλ 10΄ μετά από αρχή του μαγειρέματος, προσθέτουμε το διαλυμένο σαφράν. Ανακατεύουμε βλέποντας το ριζότο να παίρνει το χρυσό χρώμα του σαφράν και να απελευθερώνει το πολύτιμο άρωμά του.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5′ προσθέτοντας ζωμό κάθε φορά που τον απορροφάει το ρύζι. Τέλος, προσθέτουμε τις σοταρισμένες γαρίδες καθώς και όλα τα ζουμάκια τους. Αλατοπιπερώνουμε το ριζότο και βράζουμε για 2′ περίπου λεπτά ακόμα.
Σε αυτό το στάδιο περίπου 17-18 ´ από την ώρα που ξεκινήσατε, το ρύζι θα έχει χυλώσει στο τηγάνι αλλά η καρδιά του θα κρατάει λίγο, θα είναι αλ ντέντε.
Αποσύρουμε το ριζότο από την φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια καθώς και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε συνεχώς για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η παρμεζάνα και το ριζότο να γίνει κρεμώδες και λαχταριστό.
Σερβίρουμε το ριζότο αμέσως, πασπαλίζοντάς το με λίγο σχοινόπρασο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Να θυμάστε, ότι όσο μένει το ριζότο στα πιάτα, συνεχίζει να ψήνεται για τα επόμενα 2′ και ρουφάει τα υγρά του. Γι αυτό απολαύστε το πεντανόστιμο ριζότο μιλανέζε ζεστό και κρεμώδες, όπως ακριβώς πρέπει.
argiro.gr
