Αποβραδίς κοσκινίζουμε το αλεύρι, πού θα είναι ανάλογο με το μέγεθος της λειτουργιάς. Καλό είναι το σκληρό (κίτρινο), ή 1/4 άσπρο και 3/4 κίτρινο. Για μία λειτουργιά χρειάζεται τόσο αλεύρι, όσο για να γεμίσουν καλά, τρεις φορές, οι δύο χούφτες ενωμένες,.
Κατόπιν, αναπιάνουμε το προζύμι: Έχουμε κρατημένο από προηγούμενο ζύμωμα λίγο προζύμι, το οποίο διατηρούμε στο ψυγείο, όταν ο καιρός είναι ζεστός. Ζεσταίνουμε λίγο νερό, τόσο όσο χρειάζεται για να γίνει χλιαρό. Το δοκιμάζουμε και με το χέρι μας. . Μέσα σ αυτό το χλιαρό νερό λιώνουμε τελείως το προζύμι, να γίνει χυλός. Τέλος, προσθέτουμε αλεύρι, απ αυτό πού έχουμε κοσκινίσει για το ζύμωμα, ώστε να γίνει μία ζύμη πολύ πολύ μαλακή. Σταυρώνουμε με το χέρι μας το προζύμι, το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και με κουβέρτα για να μην κρυώσει, και το αφήνουμε σε χώρο ζεστό, επί αρκετές ώρες, για να γίνει
Την άλλη μέρα, πριν ζυμώσουμε, θα θυμιατίσουμε πρώτα το χώρο με πολλή ευλάβεια και προσοχή. Κατόπιν, μέσα σε λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, αφού κρατήσουμε προηγουμένως λίγο, για την περίπτωση που θα μας χρειαστεί κατά την διάρκεια του ζυμώματος. Στο κέντρο του αλευριού κάνουμε μια μικρή γουρνίτσα και ρίχνουμε μέσα το προζύμι, το ανάλογο αλάτι (στα 750 γραμ. αλεύρι, ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού) και λίγο νερό πολύ χλιαρό.Στη συνέχεια, αρχίζουμε να ζυμώνουμε πρώτα πολύ καλά με τις γροθιές μας, με δύναμη και γρήγορο ρυθμό περίπου 20′.
Πλάθουμε την ζύμη πολύ καλά σε καθαρή και λεία επιφάνεια με τα δάκτυλα των χεριών μας και με τις παλάμες και με δύναμη.
Η ζύμη πρέπει να είναι σκληρή: να μπαίνει μέσα το δάχτυλο και να μην κολάει.. Όλα αυτά πρέπει να γίνουν σε 10′.
῞Οταν τελειώσει το πλάσιμο, χαράζουμε το ζυμάρι με ένα μαχαίρι σταυροειδώς. Από το κέντρο του σταυρού πού σχηματίστηκε, κρατάμε ένα μικρό κομματάκι, πού θα το χρησιμοποιήσουμε ως προζύμι στο επόμενο ζύμωμα. Μετά ξαναδουλεύουμε τη ζύμη πάρα πολύ καλά, στρογγυλεύοντάς την σαν μπάλα: την τοποθετούμε στο αριστερό μας χέρι και με το δεξί την χαϊδεύουμε , θα μπορούσαμε να πούμε, ολοένα για να γίνη η επιφάνειά της πάρα πολύ στιλπνή. Κατόπιν, παίρνουμε ένα ταψάκι διαμέτρου 24 εκ. καί, ή στάζουμε μέσα μία σταγόνα λάδι, την οποία απλώνουμε καλά με χαρτοπετσέτα στον πάτο και στην γύρω όρθια επιφάνεια, ή ζεσταίνουμε το ταψάκι και το αλείφουμε με καθαρό κερί. Τα κάνουμε αυτά, για να μην κολλάει μετά η λειτουργιά.
Στη συνέχεια, τοποθετούμε στο κέντρο του ταψιού την λειτουργιά, με την στιλπνή επιφάνεια προς τα πάνω. Παίρνουμε το σφραγίδι, σταυρώνουμε με αυτό τη λειτουργιά, και μετά το πατάμε με δύναμη, να μπει βαθιά μέσα στο ζυμάρι. Το τραβούμε προς τα πάνω με προσοχή και αν τυχόν μείνουν ζυμαράκια πάνω στο σφραγίδι, τα καθαρίζουμε με επιμέλεια.
Σ αυτό το σημείο πρέπει να πούμε πώς, σε περίπτωση πού ζυμωθούν δύο λειτουργιές, μέχρι να ζυμωθεί και η δεύτερη, η πρώτη πού ζυμώθηκε πρέπει να μείνει σκεπασμένη με πετσέτα και νάϋλον από πάνω, για να μην πιάσει το ζυμάρι κρούστα, καθώς και η δεύτερη μέχρι να ζυμωθεί η πρώτη να μην πιάσει το ζυμάρι κρούστα πού θα δυσκολέψει το ζύμωμά του. Το ίδιο και στο σφράγισμα, μέχρι να σφραγισθεί και η δεύτερη λειτουργιά, η πρώτη πού σφραγίσθηκε μένει σκεπασμένη.
Αφού, λοιπόν, σφραγίσουμε την λειτουργιά, σκεπάζουμε το ταψάκι με μια λεκανίτσα, και από πάνω με μια καθαρή πετσέτα, με ένα νάϋλον και με μια κουβέρτα, και μετά την αφήνει να γίνη μία με μιάμισυ ώρα ή και περισσότερο (2 και 3 ώρες), ανάλογα με το χώρο και την εποχή. Καταλαβαίνουμε δέ, ότι έγινε , άν, πατώντας την με το δάχτυλο, σχηματίζει το ζυμάρι μία βούλα, και αμέσως, σαν ελαστικό, επανέρχεται στη θέση του ή μόλις το πρόσφορο πάει να σκάσει. Αφού γίνει κι αυτό, τρυπάει το πρόσφορο με μια λεπτή οδοντογλυφίδα. Προσοχή να μην τρυπήσει κοντά στον αμνό, αλλά έξω εκεί πού είναι κάτι σαν ακτίνες.
Κατόπιν, ανάβουμε το φούρνο στους 250° και βάζουμε μέσα τη λειτουργιά και την αφήνουμε σ αυτή τη θερμοκρασία 15′- 20′ να ροδίσει πολύ λίγο. Τη σκεπάζουμε με χαρτοπετσέτα ή αλουμινόχαρτο, κατεβάζουμε το φούρνο στους 200° για μισή ώρα ή και 35΄ και την παρακολουθούμε. Αφού περάσει περίπου μία ώρα, από τη στιγμή πού βάλαμε τη λειτουργιά μέσα, κλείνουμε το φούρνο και αφήνουμε μέσα τη λειτουργιά για ένα τέταρτο ή μισάωρο, μέχρι να χλιαρίνει ο φούρνος.
Μετά κλείνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε μέσα για 15′.